Víte, co je zkratka IBU?

IBU (a také EBU) jsou jednotky, v nichž se měří hořkost piva

Obě zkratky mají svůj původ v angličtině: International (European) Bitterness Units. Konkrétně jedna jednotka IBU představuje jeden gram iso-α-hořkých kyselin na jeden litr piva. Jelikož se IBU určuje na základě chemických výpočtů, je stanovení hořkosti v jednotkách IBU ryze objektivní, tedy zohledňuje jen množství iso-α-hořkých kyselin. Na evropském kontinentu se lze též setkat s jednotkou EBU, avšak výpočty se dochází zpravidla k velmi obdobným hodnotám. 

Obsah alfahořkých kyselin se u jednotlivých chmelů výrazně liší, například u tradičního Žateckého poloraného červeňáku je kolem 3 %, hořké americké chmely mohou mít i nad 15 %. Schopnost chmele udělat pivo hořké klesá s teplotou. Proto se hořké chmely používají na začátku chmelovaru a ty aromatické se přidávají na konci, nebo až po hlavním kvašení při tzv. chmelení za studena.
Německé weizeny mají většinou pod 15 IBU, české ležáky mají kolem 30 IBU (krušovická dvanáctka 33 IBU, novinka Bohém 37 IBU), britské bittery kolem 40 IBU a pořádně chmelené IPA mohou mít hořkost i vysoko nad 100 IBU, bývají to ale speciální kousky. 

Podíl alfahořkých kyselin a tedy i jednotky hořkosti se sice dají změřit objektivně, ale vnímání hořkosti u piva je záležitost subjektivní, a proto je funkce jednotky IBU v tomto směru spíše orientační. Většinou platí, že čím je pivo silnější, tím méně je hořkost výrazná a pokud je její dosažení žádoucí, je třeba použít více hořkých chmelů. 

*  *  *

Mezi dárky, které jsem dostal k narozeninám, byly speciály ze sokolovského pivovaru Permon. Šlo o svrchně kvašená, nefiltrovaná a nepasterovaná piva, jedno z nich se sedmiprocentním obsahem dýně. Kromě toho, že měla značně avantgardní etikety, všechna se vyznačovala dobrou chutí, měla říz – a různé hodnoty EBU: 

• Pumpkin Ale – 18°, 5,8 % alkoholu, 60 EBU
• Zaříkávač chmele – 17,5°, 7,5 % alkoholu, chmelený za studena, 100 IBU
• Xmas Ale – 13°, 5,3% alkoholu, 40 EBU

Pivovar Permon, s. r. o. v Sokolově má denní výstav 1 500 l. Výroba v něm byla zahájena v roce 2006, v roce 2011 byl modernizován a kromě stáčení do již tradičních speciálních pivních litrových PET lahví byla instalována automatická stáčecí linka na skleněné láhve.